取材先店舗情報
すし処 君家(きみや)
【住所】三重県松阪市高町453-4
【営業】11:30~15:00 / 16:30~22:00
【定休日】月曜日(祝日の場合、翌火曜が定休日)
【店内】離れの別室(10席)/個室(8席)
/テーブル席(20席)/カウンター(9席)
君家 公式HP
伊勢湾では、木曽三川などから豊富な養分が入り多種多様な魚介類が育ちます。また鳥羽、志摩、東紀伊は熊野灘沖を流れる黒潮の流れに乗った豊富な魚種が揚がります。君家では三重県産を中心に、全国より旬のネタを厳選して乗じた種類をご用意して皆様のご来店をお待ちしています。
君家さんについて
本日は、辻先生のご紹介で伺いましたレポーターの嶋崎です。寿司をいただきながら君家さんのお話と、HACCPについてお話を伺えばと思います。大将、どうぞよろしくお願いします。
こんにちは。今日はいっぱい食べていってね。お話も、どんどんしてもらって大丈夫ですよ。
君家さんですが、このお店は何年目になりますか?よろしければ大将の独立に至るまでの話などもお聞きしたいです。
このお店はおかげさまで20年目だね。私はもともと、三重の漁師町に住んでいて「魚介」の存在が身近だったね。直接この道に入ったのは父が「これからは、寿司がいいと思う。だまされたと思って行ってみ」っておすすめされたことかな。
そうなんですね。お父様のお勧めだったんですね。寿司の修業はどれぐらいされたのでしょうか?
大阪で7年ぐらいで、その後愛知県の小牧で2年ぐらい。その後、お客さんのお勧めで三重の津で10年かな。「君家」の名前は、実家の日本料理店の屋号を継いでいます。
大将の寿司に対する、思いやこだわりなどを聞かせていただけませんか?
そうだね。ネタに関しては、とにかく良いものを提供したいと思っています。私が毎朝、遠くの市場まで通って自分の目と経験を使って「その日、一番良いものを選び」お客様に提供させていただく。良い素材は、業者さんとの長年の信頼関係も必要だし、見極める目もないとね。修業時代に先輩から「よい寿司を作るには自分で考えろ」と教えられて、本を買って魚・調理法・実践と寿司を探求することに終わりはないね。毎回興味深く仕事をしながら、寿司を学ばせてもらっていますよ。
すごいですね。寿司への熱量と、愛情が伝わってきます。そして「探求心の積み重ね」が形になっているのですね。素晴らしいです。ではでは、寿司もいただいてまいります。
すし処 君家さんで美味しい寿司をいただいてきました
お仕事とHACCPの関係
とても美味しい寿司をご馳走様でした。素晴らしいネタの数々でした。目で楽しめ、味も最高でした。渡り蟹や、マツタケ土瓶蒸しなどもいただいたのですが、写真を撮り忘れてしまいました(笑)旬のネタを味わえて、大変美味しかったです。話は変わりますが、行政書士の辻尚子さんとのご関係は長いのでしょうか?
このお店を開いた時から、税務で尚子さんのお父さんに見ていただいてのお付き合いの始まりですね。その後、尚子さんの旦那さんに税務を引き継いでいただいて、その関係で労務や手続きの件などでお世話になっております
そうなのですね。食関係と言えば、HACCPもありますがこの辺での講習もされたそうですね。
そうですよ。地元の寿司組合で辻先生に講演していただきました。そのあと組合員さんのところでHACCPを導入してという会員さんもおられ好評でしたよ。やはり、食の安全はしっかりやらなきゃいけないという意識が前提で、「どう」やるのかが課題ですからね。まあ、最初に講習を聞いた会員さんは「HACCPハサップって英語は何?」って感じで、全然なじみがない感じでしたけど、話を聞いていくうちにしっかり理解できたようでした。辻先生にわかりやすくご説明いただいたのではと思います。
現場でのお話を伺え良かったです。ちなみに寿司屋さんですと生ものを扱われるので、やはり衛生管理は気を使っていらっしゃるのでしょうか?
そうですね。かなり気を使っていますね。アニサキスはブラックライトなどでチェックしていますし、出来る限りの事はしていますね。また、僕はHACCPの項目などをチェックするのは良い事だと思いますよ。気をつけていかないと、お客様にご迷惑もおかけすることになりますしね。
今日は大変美味しい寿司をいただきましたが、その裏では色々な努力をされているのですね。最後に寿司についての想いなどを聞かせていただければと思います。
そうですね。いいネタを仕入れるにも、業者さんとの「信頼」ですし、よい寿司を提供するのもお客さんとの「信頼」で、地道な努力の上で積み重ねていくものだなと思いますね。値段だけでいったら、回転ずしにはかないませんよね。でも、うちに来ていただくお客様にはご提供する寿司、そして君家への「信頼」があると思うんです。その信頼に、安全・安心ももちろん含めて応え続けることが僕たちの仕事だと思っていますね。
まとめていただきまして、ありがとうございます。大将にも気を使っていただき、安心してお話を伺う事ができました。どうもありがとうございました。そして、今度は信頼できる家族や友人などと「すし処君家さん」に伺う事ができればと思っております。
取材先店舗情報
すし処 君家(きみや)
【住所】三重県松阪市高町453-4
【営業】11:30~15:00 / 16:30~22:00
【定休日】月曜日(祝日の場合、翌火曜が定休日)
【店内】離れの別室(10席)/個室(8席)
/テーブル席(20席)/カウンター(9席)
君家 公式HP
伊勢湾では、木曽三川などから豊富な養分が入り多種多様な魚介類が育ちます。また鳥羽、志摩、東紀伊は熊野灘沖を流れる黒潮の流れに乗った豊富な魚種が揚がります。君家では三重県産を中心に、全国より旬のネタを厳選して乗じた種類をご用意して皆様のご来店をお待ちしています。